Уривок книги: Інгредієнти. Справжній склад того, що ми їмо й наносимо на шкіру. Джордж Зайдан

Портал Експеримент ділиться з вами цікавими книжковими новинками, які виходять в українських видавництвах.

У видавництві «Віват» вийшла книга Джорджа Зайдана «Інгредієнти. Справжній склад того, що ми їмо й наносимо на шкіру».

Публікуємо уривок для ознайомлення.

Наше повсякденне життя у всьому різнобарв’ї ритуалів споживання — це ярмарок інгредієнтів. Важко визначити, де ховається істина про те, що потрапляє до нашого організму. Чи справді продукти з барвниками та консервантами підштовхують нас до могили? Чому всі так ненавидять кофеїн? Великий термін придатності у продуктів — добре чи погано? Кваліфікований хімік і популяризатор ненудної науки Джордж Зайдан пропонує цікавезне дослідження: що ми їмо, п’ємо, чим дихаємо і як найрізноманітніші речовини (від кофеїну до ГМО) впливають на організм

Уривок з книги

«Я був дуже здивований, коли зрозумів, скільки ультраобробленої їжі в нашому раціоні. У США ми одержуємо 58% калорій від ультраобробленої їжі. Понад половину! Канада теж недалеко втекла з її 48%, а Франція (як завжди) праведніша за всіх —36%. США програють Франції, але випереджають Іспанію (61%), і ми здаємося просто адептами здорового харчування на тлі Німеччини та Нідерландів з їхніми 78%! Деякі показники такі високі, що через них спрацьовує мій радар з пошуку фігні. З другого боку, ці відсотки повністю ґрунтуються на споживанні калорій, а ультра оброблена їжа зазвичай містить багато калорій. Наприклад, якби певного дня ви спожили лише дволітрову пляшку кока-коли й  чотирнадцять склянок сирого шпинату, то 90% калорій отримали б від ультраобробленої їжі. Або якби раптом проїхали через заклад швидкого харчування з виносом до машини Sonic і  замовили (дуже спокусливий) молочний шейк з арахісовою пастою та печивом Oreo, то вам довелося б з’їсти дві пачки масла або 232 склянки шпинату, щоб знизити рівень споживання ультраобробленої їжі до 51%.

[Для тих з вас, хто починає рахувати, зазначу, що великий молочний шейк з арахісовою пастою та печивом Oreo від ресторанів Sonic має більше калорій, ніж дві пачки масла чи 232 стакани сирого шпинату. (Масло — продукт другої групи; сирий шпинат — продукт першої групи). (Прим. авт.)]

Отже, ми очевидно споживаємо багато ультраобробленої їжі. Але чи це вбиває нас? Якщо так, то тоді як? Ультраоброблена їжа може вбивати нас у різні способи: у ній може бути багато токсичних чи недостатньо корисних речовин або ультраоброблена їжа може просто робити нас гладкими, і  саме це може нас убивати.

Тому важливе запитання таке: чи справді оброблена їжа робить нас гладкими? Здається, що протягом останніх двохсот років ультраоброблена їжа, надзвичайно калорійна, дешева та дуже проста, стала набагато доступнішою. Її розробляли так, щоб формувати залежність, тому ви їсте її більше, тобто споживаєте більше цукру та жирів, менше клітковини та мікроелементів. З  часом це спричиняє зайву вагу або ожиріння, збільшуючи ризики захворіти на майже будь-яку недугу, але насамперед на діабет, серцеві захворювання та рак. Транснаціональним конгломератам у харчовій промисловості, мабуть, байдуже, адже вони просто йдуть за сценарієм тютюнової промисловості: охоче гребуть гроші, а потім убивають людей.

Ми вже знаємо, що ця гіпотеза частково правдива. Наприклад, ультраоброблена їжа за визначенням Монтейро виникла відносно недавно в історії людства. Кока-колу, газований напій Dr Pepper, солодощі Hershey’s, жувальні гумки Wrigley’s, пластівці Post, попкорн Cracker Jack, морозиво Breyer’s, солодощі Cadbury’s, печиво Entenmann’s, пепсі-колу, желейки Jell-O та цукерки Tootsie Rolls — усе це створили або винайшли в тридцятирічний період між 1877 та 1907 роками. І ми однозначно споживаємо це з часом у щораз більших кількостях: навіть якщо недовіряєте наведеним даним щодо їжі, те, що абсолютно кожен із нас знає, що таке Starburst, доводить, наскільки поширена ультраоброблена їжа. І проблема ожиріння справді загострюється. У США вже вдвічі більше людей з ожирінням, аніж курців, і їхня кількість роками неухильно та стабільно зростає, попри будь-які намагання всіх журналів, «присвячених здоров’ю».

Ось тут хочу перейти до висновків. Ми маємо два твердження: Америка гладшає та Америка їсть набагато більше ультраобробленої їжі, ніж раніше. Найлегше було б поставити «бо» між цими двома твердженнями. Однак в американському суспільстві сталося багато змін: офісна робота здебільшого означає, що ми весь день просиджуємо на п’ятій точці; ми потерпаємо від набагато більшого фінансового та психічного стресу, ніж раніше; ми знайшли абсолютно нові причини відчувати сором’язливість, депресію або заздрість до наших друзів через телефони й антисоціальні мережі; ви здатні вигадати ще чотирнадцять інших факторів у вашому житті, через які могли б подужати цілу велику пачку Cheetos за раз. Деякі науковці, у яких я узяв інтерв’ю, вважають, що епідемію ожиріння можна частково пояснити тим, що люди кидають курити, адже нікотин пригнічує відчуття голоду. Один із таких учених навіть припускав, що певну роль може відігравати й планування будинків: у новіших будинках кухня з усією їжею перебуває в центрі помешкання, тому так найлегше задовольняти бажання їсти. Ой, і  не забуваймо про наші гени. Протягом майже всієї історії людства їжа була надзвичайним дефіцитом, тому ми навчилися накопичувати зайві калорії. Тепер ці зайві калорії всюди, кожен їх накопичує — це те, що знаємо як «гладшання».

Певне, це все варто звинувачувати однаковою мірою; мабуть, ультраоброблена їжа найбільше цьому сприяє, а всі інші чинники — ніби глазур на Cheetos.

Якщо хочете визначити, чи призводить ультраоброблена їжа до ожиріння, можете зробити щось на зразок такого:

1. Знайдіть велику групу, наприклад 20 000 осіб, які будуть готові віддати своє життя повністю у ваші руки.
2. Знайдіть два ідентичні ненаселені острови на відстані понад 300  кілометрів один від одного й  побудуйте на них однакові готелі.
3. Поділіть 20 000  людей на дві групи по 10 000 і  закрийте кожну групу в їхньому готелі «Каліфорнія».

[Тут автор відсилає до пісні американського гурту Eagles «Hotel California» з однойменного альбому 1976 року. У  ній ідеться про те, як утомлений мандрівник потрапляє в, на перший погляд, привітний і розкішний готель, але не може покинути його. Це вказівка на гедонізм і самознищення, притаманні музичній індустрії Південної Каліфорнії другої половини 1970-х років. Чому це все взагалі існує?]

4. Кілька десятиліть годуйте одну групу ультраобробленою їжею, а раціон для іншої має містити мало такої їжі.
5. Фіксуйте, що стається.
6. Критично важливо, щоб обидві групи ніколи не могли покинути острів чи переплисти на інший, отримувати їжу від родичів або друзів.

Цей тип експерименту, де потрібні групи людей, які виконують різні речі, називають рандомізоване контрольоване дослідження. Наприкінці такого дослідження ви порівняєте ризик розвитку ожиріння в  групи, яка споживала багато ультра обробленої їжі, та групи, раціон якої містив мало ультраобробленої їжі. Поділіть один ризик на інший — і одержите те, що називають відносним ризиком. Якщо ви користувалися інтернетом, то вже знайомі з такими ризиками. Ось історія від американського некомерційного радіо NPR, яку я знайшов, просто заґуґливши egg risk: «Якщо споживати по два яйця щодень, ризик розвитку серцевих хвороб зростає на 27%, — заявляє дослідник…» (Не хвилюйтеся, ми пізніше повернемося до того, чи варто вам їсти яйця.)

Більшість відносних ризиків, що стосуються їжі, включно з  ризиком від споживання яєць, не ґрунтуються на рандомізованому контрольованому дослідженні. Натомість вони ґрунтуються на експериментах, до яких залучають групку людей: піддослідних регулярно перевіряють роками, але від них не вимагають змінювати раціон чи поведінку. Цей тип експериментів називають проспективним когортним дослідженням. Наприкінці такого дослідження людей категоризують відповідно до того, скільки ультраобробленої їжі вони споживали. Потім, як і в рандомізованому контрольованому дослідженні, порівнюють ризик розвитку ожиріння в категоріях зі значним та незначним споживанням ультраобробленої їжі. Ці два показники ділять та одержують відносний ризик.

Відносний ризик має однакове значення незалежно відтого, обчислений він завдяки рандомізованому контрольованому дослідженню чи проспективному когортному дослідженню: це показник того, у якому лайні ви порівняно з іншими. Якщо у вашого сусіда ризик того, що його роздере пума, становить 25%, а  у  вас — 40%, то ваш відносний ризик проти ризику сусіда становить 40/25=1,6, що означає:

• Ви в гіршому лайні в 1,6 рази, ніж ваш сусід.
• Ваше лайно становить 160% лайна вашого сусіда.
• Ви в гіршому лайні на 60%, ніж ваш сусід.

Це три способи, як можна сказати те саме: коли йдеться про пум, то краще бути вашим сусідом, ніж вами. Більшість відносних ризиків не мають нічого спільного з пумами, проте безпосередньо стосуються вашого здоров’я.

Погляньмо на кілька з  них, особливо на ті, які пов’язані з ультраобробленою їжею.

Класифікація NOVA від Карлоса Монтейро відносно нова, тому обмаль досліджень, у яких її застосовували б. Було лише одне проспективне дослідження зв’язку ультраобробленої їжі з ожирінням: до нього залучили 8000 осіб в Іспанії, а показники контролювали дев’ять років. Дослідники виявили, що люди, які в чотири рази більше їли ультраобробленої їжі, мали на 26% вищий ризик накопичення зайвої ваги або розвитку ожиріння протягом дев’яти років.