Теория и основные приемы приготовления пищи на гриле
Согласно тезису британского приматолога Ричарда Рэнгэма, изложенному в книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми», именно использование термической обработки привело к эволюции мозга и позволило людям обогнать других приматов в гонке за господство на планете. Можно смело сказать, что у людей очень тесная связь с огнём – неудивительно, почему так многие любят использовать грили барбекю и мангалы для приготовления пищи.
Лучистое тепло
Нагревание – важнейший процесс во всей кулинарной сфере. Разные способы теплопередачи позволяют добиться разных результатов: вкус продукта разный при варке в воде, обжаривании на сковороде или запекании в духовке. При приготовлении на гриле используется очень интенсивное излучение, испускаемое углями, нагретыми до температуры более 1000 градусов по Цельсию. Оно движется подобно свету: отражается от ярких и блестящих поверхностей и поглощается темными и тусклыми поверхностями. Если оно попадает на продукты, размещенные на гриле, то очень быстро прожаривает их, придавая им характерный вкус и аромат. Это мощная сила, которую мы должны научиться контролировать, если не хотим, чтобы еда была полусырой или пригорелой.
Какой тип гриля выбрать?
По типу топлива грили делятся на:
- дровяные,
- угольные,
- газовые,
- электрические,
- пеллетные.
Чаще всего в продаже можно встретить угольные грили сферической формы с закругленными черными стенками. К сожалению, эта популярная форма и цвет не оптимизируют передачу излучения от углей к решетке, на которой размещается пища. Наилучшие результаты в виде равномерного прожаривания всей поверхности блюд дают грили с блестящими светлыми стенками, размещенными перпендикулярно дну.
Многие грили не имеют возможности регулировки высоты решетки. Об этом можно не беспокоиться, ведь мощность теплового излучения контролируется не высотой пищи над углями, а расположением углей и регулировкой потока воздуха.
Мы настоятельно рекомендуем выбирать грили с крышкой. Она дает возможность превратить гриль в духовки или в удобную домашнюю коптильню.
Уголь, брикеты, или газовый гриль?
Существует миф о том, что жарка на угольном гриле привносит в пищу запахи дыма. Но правда в том, что когда угли покрываются белым налетом, в них не остается ароматических веществ, которые могли бы придать пище запах. Характерный вкус блюд, приготовленных на гриле, появляется, когда капельки жира и соков, попадая на угли, сгорают и превращаются в сотни различных ароматических соединений, которые подымаются вверх и оседают на поверхности продуктов. Эти вкусы дополняются ароматами обжаривания в результате реакции Майяра и карамелизации.
