Что за сыр с голубой плесенью? Чем он хорош?
Сыры с плесенью известны уже несколько сотен лет. Они связаны в первую очередь с Францией и ценятся за свой оригинальный вкус. До недавнего времени такие сыры считались продуктом роскоши. В настоящее время на наших столах все чаще можно встретить бри, камамбер, лазур или рокфор.
Как делают голубые сыры?
Это может показаться слишком очевидным, но сыры с плесенью делают, конечно же, из молока — в основном из коровьего, но также и из овечьего или козьего. Сыр проходит процесс созревания при наличии специально отобранных благородных плесеней. Именно на этом этапе плесень придает сырам неповторимый аромат, консистенцию и вкус, характерные для каждого конкретного вида.
Данный тип сыров требует особой заботы и внимания со стороны сыровара. Сыры с плесенью созревают во влажных и прохладных помещениях, а интенсивный рост бактерий на поверхности виден практически невооруженным глазом. Стоит напомнить, что плесень развивается и внутри сыра. Свежие сыры, недавно принесенные в камеру созревания, имеют маслянистый аромат и кремообразную консистенцию. Именно соответствующие условия и привитые культуры плесени позволяют нам через несколько недель, а в некоторых случаях даже лет, наслаждаться вкусом камамбера, бри или рокфора.
Виды сыров с плесенью
Существует пять основных видов сыров с плесенью:
- камамбер,
- бри,
- лазурь,
- горгонзола,
- рокфор.
Все эти сыры купить можно в интернет-магазине «Food Festival».
Наиболее распространены сыры, покрытые белой плесенью (Penicilium cadnidum) и синей плесенью (Penicilium roqueforti). Благородные формы плесени продлевают срок годности сыра благодаря своим антибактериальным и консервирующим свойствам. Сыры с плесенью – это так называемые живые продукты, которые все время созревают вплоть до момента употребления.
В случае сыров с благородной плесенью чрезвычайно важны время и правильная температура. Плесень сначала расщепляет сахар и молочную кислоту, затем белки, и действует сильнее, чем бактерии. Как только на поверхности начинает расти плесень, задача сыровара — поместить сыр в более прохладное место, чтобы предотвратить ее рост.
Сыры с голубой плесенью требуют несколько иного обращения. Примерно через 1-2 недели (в зависимости от вида) сыры накалывают специальным шипом, чтобы впустить воздух. Голубой плесени для роста нужен воздух – если бы сыр не аэрировали, плесень развивалась бы только на поверхности, и любимый нами рокфор или лазур не получили бы тех свойств, за которые их ценят.
