Історія водоростей норі
Норі - важливий інгредієнт у складі суші Львів та ролів. З письмових джерел стало відомо, що водорості стали використовувати в їжу ще в 500 році в Китаї. З 11 століття норі стає одним з обов'язкових компонентів в їжі моряків.
Незважаючи на те, що перша згадка про норі була в Китаї, все-таки батьківщиною водоростей стали вважати Японію. Норі в Японії були прирівняні до тих продуктів, з яких платили податок на користь імператора.
Як виготовляють норі
До 40 років минулого століття цю водорість вирощували поодинокі фермери, або як їх називали, - плантатори. У 1949 році японські вчені відкрили, що підвищити продуктивність вирощування морських водоростей можна, якщо їх спори помістити в устричні раковини. В цей же період ботанік Кетлін Дюбейкер відкрила спосіб розмноження водоростей норі, який дозволив проводити їх в промислових масштабах. За це відкриття їй поставили пам'ятник на березі моря Аріакее від вдячних плантаторів норі, тому що труднощі з вирощуванням робили цей продукт дорогим і його могли купувати тільки заможні люди.
Вирощування морських водоростей
Вирощування водоростей - трудомісткий процес. Навесні в них починають утворюватися суперечки, які продовжують рости все літо на устричних раковинах. Весь цей час плантатори повинні стежити за температурою води і контролювати, щоб суперечки отримували тривале освітлення сонцем. У вересні спори перекладають в сітки, які опускають у відкриту воду моря, де спори виростають в водорості, що досягають в довжину 30 метрів. Це сигнал для збору водоростей.
Зібраний урожай подрібнюють і розкладають на підкладки з бамбука, на яких водорості висихають і приймають звичайну для норі прямокутну форму і темно-зелений колір без білястих плям і з чітко прокресленими лініями від бамбука.
Найбільшим попитом серед водоростей для норі є комбо і вакамс
Для норі, в основному, використовують червоні водорості, які при висиханні набувають зеленого коліру. Цей продукт, звичайно, має злегка специфічний смак, який японці називають «Умамі». Для посилення цього смаку кухарі підсмажують листи до чорного кольору на деревному вугіллі. Так норі отримують додатковий смак і хрусткість.
У 19 столітті американці, які відвідали Японію, розповідали своїм співвітчизникам, що японці використовують в їжу чорний папір.
Спочатку норі виготовляли за технологією виробництва паперу. Вперше цей метод був застосований в Асакуса - одному з районів Токіо. Згодом був винайдений спосіб виготовлення норі, який дозволив відмовитися від ручного виготовлення, перейшовши на більш сучасний машинний спосіб.
Норі в великих кількостях використовується в Японії і експортується до Китаю і Кореї. Листи використовуються для закритих ролів.
Китайські умільці швидко навчилися фальсифікувати норі і заповнили весь світ фальсифікатом, тому в європейських країнах найчастіше роли і суші готують без натурального норі, що позначається на якості приготованих страв.
