Что такое пектин и как его использовать в кондитерском деле?

Одним из наиболее часто используемых кондитерами вспомогательных продуктов является пектин. Он находит свое применение, как на крупных производствах пищевой промышленности, так и в домашних условиях. Это вещество используется при производстве джема, конфитюра, мармелада, пастилы, желейных изделий, зефира и т.д. Пектин является также одним из компонентов мороженого, сокосодержащих напитков, йогурта, кетчупа, майонеза. Вещество, зарегистрированное как пищевая добавка E440, выполняет функцию:

• гелеобразователя и загустителя;
• стабилизатора и осветлителя;
• влагоудерживающего агента и средства для капсулирования.

Заказать продукт в порошкообразном или жидком виде оптом и в розницу можно в интернет-магазине кондитерского сырья и инвентаря. В зависимости от сырья, из которого производится вещество, он может иметь разный цвет. Использование пектина сокращает время приготовления продукта, делает его аромат более насыщенным.

Что такое пектин

Это полисахарид, содержащийся в том или ином количестве практически в любом продукте растительного происхождения. Самый высокий уровень содержания в:

• ягодах (смородина, клюква);
• фруктах (слива, абрикос, яблоко);
• шиповнике;
• цедре апельсина, грейпфрута, лимона, лайма.
• свекольном жмыхе.

Именно плоды яблок, корка цитрусовых и свекла являются основным сырьем для производства этого вещества в виде порошка. Особенностью пектина является способность создавать довольно прочную текстуру конечного продукта, не влияя на его цвет, запах и вкус. В отличие от желатина это вещество придает желеобразным кондитерским изделиям природную вязкость.

Разновидности пектина, их особенности

В кондитерском производстве наиболее востребованными являются два вида вещества –желтый и NH. Первый вид продукта имеет две разновидности – цитрусовый и яблочный. Их основное отличие заключается в степени прозрачности раствора. С пектином из цитрусов он более прозрачный. Для большей эффективности желтого вещества в процессе готовки в блюдо добавляют лимонную кислоту или сок (если эти компоненты отсутствуют в купленном порошке). Особенностью желтого вида пектина является необходимость в добавке значительного количества сахара. В противном случае невозможно качественное загустение. Еще одна отличительная черта этого вещества – невозможность разогрева уже застывшей массы. Если это сделать – повторного загустения уже не получится. Такое явление называется отсутствием термообратимости. Хранить желтое вещество в течение более 6 месяцев нежелательно из-за ослабления его желирующих свойств. Содержать порошок надо в хорошо закрытой посуде. Пектин NH относится к категории термообратимых веществ. Это означает, что даже после нескольких разогревов масса будет застывать снова. В отличие от желтого вещества NH нуждается в гораздо меньшем количестве сахара для желирования.

Правила использования пектина

Общим является следующее требование к пропорции: 1 килограмм фруктов – 0,5 кг сахара – 4-5 грамм пектина. Если сахара будет 250 г, количество вещества увеличивается до 7-10 грамм. В случае отсутствия сахара на килограмм фруктов понадобится порядка 12-15 г пектина. Для варки джема или варенья понадобится всего три минуты. Более длительный процесс термообработки отрицательно сказывается на желирующих свойствах вещества, цвете и вкусе готового продукта. Всыпать загуститель непосредственно в жидкость не рекомендуется, поскольку он просто превратится в комок слипшихся разбухнувших частичек. Чтобы этого не произошло, пектин сначала надо смешать с парой-тройкой столовых ложек сахара, и только потом добавить смесь в массу, равномерно распределяя ее венчиком. Ее температура не должна превышать +450C.

Польза вещества для организма

Ценность пектина заключается в способствовании улучшения кровообращения и пищеварения, нормализации артериального давления и работы печени. Вещество также оказывает благотворное влияние на состояние слизистых оболочек и кожного покрова. Заказать с доставкой качественный пектин обоих видов в интернет-магазин «Тортино» можно по телефону или онлайн