«А що в магазині?». Фрагмент із книжки «Планета грибів» Олексія Коваленка

Портал Експеримент ділиться з вами цікавими книжковими новинками, які виходять в українських видавництвах.

У видавництві «Віхола» вийшла книга Олексія Коваленка «Планета грибів».

Публікуємо уривок для ознайомлення.

У магазинах безліч грибів. Деякі трапляються в сирах з блакитною чи білою цвіллю. Низка цих істот атакує екзотичні фрукти із завищеними цінами й малозрозумілими підписами. Це лише верхівка грибного айсберга. 

Наймасовішим грибом в українських торговельних мережах, безсумнівно, є печериці. У ярмо культури потрапив гриб печериця двоспорова (Agaricus bisporus). Він раніше зростав у трав’янистих угрупованнях Північної Америки та Європи, а тепер вирощується в понад 70 країнах, здобувши славу наймасовішого й найчастіше вживаного гриба. 

У нас часто маркують таке добро як «шампіньйон», але це слово французького походження загалом позначає будь-який гриб, а не лише печерицю. Певно, таким запозиченням хочуть ушанувати французів, з яких почалося вирощування таких плодових тіл. 

Перші свідчення комерційної культивації Agaricus bisporus ми отримали від ботаніка Жозефа Піттона де Турнефора, який написав про них у роботі 1707 року [Spencer, 1985]. Є і причини думати, що французи запозичили ці цікаві досліди від італійців. Також відомі вправляння французького агронома Олів’є де Серра в пересадці міцелію, щоб отримати багато плодових тіл. 

Спершу це була марудна й ризикована справа. Після дощів виробники грибів шукали оголені скупчення міцелію, які пересаджували на свої грядки з компостом або ж на цеглини зі спресованої лісової підстилки, суглинку і гною. Як можна здогадатися, такий спосіб був дуже далеким від виділення чистої культури, тож на грибні плантації потрапляли і хвороботворні організми. Заражений міцелій давав малий урожай або ж узагалі не утворював плодових тіл. 

Лише в 1893 році в Інституті Пастера в Парижі було виготовлено стерилізовану або чисту культуру для вирощування на компостованому кінському гної. 

Культивовані печериці спершу відрізнялися від сучасних. Вони були не сліпучо-білими, а світлокоричневими. 

У 1925-му на грибній фермі в штаті Пенсильванія помітили незвичне плодове тіло білого кольору. З огляду на популярність білого хліба власник ферми Луїс Фердинанд Ламберт вирішив, що й гриб в таких барвах зацікавить споживача [Genders, 1969]. Тепер, набираючи в торбинку печериці, ми торкаємося далеких нащадків того мутанта 1925 року. 

100 г сирих печериць містять 22 ккал енергії, близько 3% вуглеводів і білків та солідну кількість вітамінів групи В, рибофлавіну, ніацину й пантотенової кислоти. 

У магазинах можна часто побачити королівські печериці, які мають кремове чи навіть коричневе забарвлення. Це не окремий вид, а просто різновид печериць двоспорових. 

Якщо ж на очі втраплять гігантські шапинки, промарковані як «портобелло» (чи кількома сотнями варіацій цього слова), то перед вами печериця, яка доросла до свого дорослого стану. 

Певно, на другому місці за масовістю в магазинах України стоїть глива черепичаста, або устрична (Pleurotus ostreatus). Вид зростає на деревах по всій Україні. Вирощувати його почали в Німеччині під час Першої світової війни [Eger et al., 1976], а тепер це роблять у багатьох країнах. Глива є одним з найпопулярніших дикорослих грибів, а в умовах культури її поселяють на колодах, соломі та на інших середовищах. Гірко-солодкий аромат гливи викликає бензальдегід, тому якщо вловлюєте в грибі нотки гіркого мигдалю, то це все саме через цей хімікат. 

Пам’ятайте, що якщо ви вживаєте гливу, то їсте хижий гриб. Він полює на нематод, використовуючи кальцій-залежний токсин, який паралізує здобич протягом кількох хвилин після контакту: викликає перетворення круглого черв’яка в поживне смузі, яке поглинається грибом як багата на білок їжа [Lee et al., 2020]. 

У магазинах можна також зазирнути в самісіньку суть звичних плодових тіл іншої гливи— Pleurotus eryngii, яку часто маркують просто «ерингі». На відміну від решти глив, ці не ростуть на деревах, а контактують із трав’янистими рослинами, часто обираючи з-поміж них представників родини Селерові. Через такі специфічні смаки у виборі оселищ і харизматичну солідну ніжку ерингі в багатьох країнах називають степовим білим грибом. Сирий ерингі має слабкий аромат, але під час термообробки він розкривається й починає тішити рецептори смаком умамі, що сприймається як приготоване м’ясо. Проте пам’ятайте, що самі ерингі далеко не вегани, адже також полюють на нематод. 

Дедалі частіше на полицях трапляється східноазійський гість— шиїтаке (Lentinula edodes). Найдавніша письмова згадка про його вирощування датується 1209 роком (під час правління династії Сун у Китаї). 185-слівний опис вирощування гриба став дуже популярним у світі. Він згодом отримав друге життя в інтерпретації японського садівника Сато Чуріо, який опублікував його в першій окремій книжці про вирощування шиїтаке. 

Спершу гриб вирощували, розкладаючи колоди поблизу місць дикого зростання гриба, щоб спори з плодових тіл засіяли цей субстрат. 

Зараз шиїтаке широко культивують у всьому світі, і вони становлять близько 25% загального річного виробництва грибів [Vane, 2003]. Комерційно шиїтаке зазвичай вирощують в умовах, подібних до природного середовища, або на штучному субстраті, або на дерев’яних колодах (наприклад, дубових). 

Іноді гриб розглядають як лікарський. Малі дослідження підтвердили позитивний вплив регулярного споживання шиїтаке на імунну систему [Dai et al., 2015]. Велику надію покладали на речовину лентинан у плодових тілах гриба. Вона в умовах пробірки справді стимулювала розвиток білих клітин крові, але після потрапляння в організм через шлунковокишковий тракт не працювала. А от що точно може влаштувати лентинан— то це халепу для шкіри. Якщо гриб не дуже ретельно приготувати, він здатний викликати серйозні алергічні реакції. Висипи на тілі можуть розростатися під впливом сонячних променів. Тому шиїтаке альденте— це не найкраща ідея, хіба що ви затятий фанат обіймашок із борщівником. У деяких людей гриб здатний провокувати важкість у животі та втрату апетиту. 

Шиїтаке можна побачити на полицях магазину в банках, на яких буде гордо написано, що це «грузді». 

З-поміж екзотичніших новинок, які останнім часом потрапляли на наш ринок, варто відзначити Шимеджи. Це не просто гриб— це група їстівних грибів. Назву їй подарував Lyophyllum shimeji, який украй важко культивується, бо є мікоризоутворювачем, тобто прихильником співжиття з рослинами. Саме тому найчастіше під словом «шимеджи» ховається сапротроф (любитель мертвечини) Hypsizygus tessellatus. Його комерціалізували ще в 1972 році і, про мене, дуже навіть недаремно. У сирому вигляді має гіркуватий смак, що зникає після приготування. Має трохи хрустку структуру й горіховий присмак. 

І ще одна новинка для України— енокі. Довгий час вважалося, що це просто культивована форма нашого звичного опенька зимового (Flammulina velutipes). Але розшифрування ДНК було невблаганним— це таки окремий вид, який слід називати Flammulina filiformis [Wang et al., 2018]. Природно зростає вид у Китаї, Японії та Кореї. 

Енокі вирощують у Китаї з 800 року. Комерційне виробництво в цій країні сягало позначки 1,57 мільйона тонн на рік у 2010-му [Royse, 2014]. Гриб можна культивувати на простих субстратах— тирсі, пшеничній та рисовій соломі. Flammulina filiformis зазвичай вирощують у темряві. Саме в умовах відсутності світла утворюються довжелезні ніжки й маленькі шапинки. За наявності освітлення формуються плодові тіла, більше схожі за формою й кольором на опеньки зимові. 

Енокі продаються як свіжими, так і консервованими. Гриб має хрустку текстуру і є чудовим інгредієнтом для супів, особливо в східноазійській кухні, а також для салатів. Та й до гречки їх можна покласти, тим більше, що ми живемо в тій версії реальності, де пакунок Flammulina filiformis коштує дешевше за цю популярну крупу. 

На полицях магазинів можна знайти й інші гриби. Зокрема банки, набиті маринованими золотистими грибами, з гордим написом «Опеньки». До осінніх опеньків вони жодного стосунку не мають. Найчастіше це японський опеньок, лускатка дрібноспорова, або ж намеко (Pholiota microspora, а раніше Pholiota nameko). Культивувати її значно легше й безпечніше, ніж збирати опеньки в лісі, а смак… Ну, хрустить на зубах— і то добре. У висушеному стані серед інгредієнтів азійської кухні можна знайти муер. Довгий час вважалося, що це той самий вид, що і юдине вухо, але тепер ми знаємо, що під цією назвою ховається Auricularia heimuer та зрідка A. villosula. Справжнє юдине вухо не зростає в Східній Азії. 

Муер (Auricularia heimuer) описали лише у 2014 році, але вирощували та вживали задовго до того— наминали щонайменше 2000 років тому, а культивували за часів династії Тан (618–907). У наш час щорічне виробництво видів грибів роду Auricularia у всьому світі є четвертим за обсягом серед усіх промислово культивованих грибів [Tang et al., 2010]. Водночас можете пошукати подібні вуха на найближчій бузині. Так і свій внесок у муерозабезпеченість країни зробите, і нарешті отримаєте європейську підробку оригінальної китайської речі.